冰皮月饼制作方法
一、炒制糕粉糕粉就是炒熟的糯米粉。 冰皮的面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模。 把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒（不要放油） ，直至面粉微微 发黄并有面粉香气散发出来即可关火。 炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足够五六十 个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存 10 天左右。 咸蛋黄要把蛋白彻底冲洗干净，放到碗中，用高温保鲜膜覆盖，蒸 12 分钟。 ? 如果不覆盖保鲜膜， 蛋黄有水蒸气进入， 颜色、 品相、 口感都会大受影响。 ? 保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜， 没有的话， 可以盖上一个合适的碟子。 ? 也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。制作1.称量粉类。 2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。 3.分次少量的加入牛奶，仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状，最后再加入玉米油 拌成稀面糊。（牛奶倒入面粉的过程中，最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。 玉米油要提前量称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。 ）4.搅拌好的稀面糊静置 30 分钟。 5.把蒸锅放上水烧着。 6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中，不停搅拌 2、3 分钟。 7.等到面糊温度上升至微热（约 40°左右,温热就可以了） 8.拿起面糊碗离火，继续搅拌一会，待面糊更好地融合之后，覆上保鲜膜。 ? 把面糊略为加热搅拌再放入蒸锅蒸，是为了让油份和粉类混合得更均我的冰皮月饼配方糯米粉 澄粉 牛奶75 克 50 克 350 克匀， 融合得更好。这样蒸出来的面团品质很好。 ? 如果嫌麻烦，也可以省掉这一步。在充分搅拌后覆盖上保鲜膜直接上锅 蒸也可以。 粘米粉 75 克 糖 45 克 玉米油（或葵花籽油） 35 克9. 把覆上高温保鲜膜的面糊，再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸 25 分钟。 （盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入） 10.完全蒸熟的冰皮表面很平， 没有中间凹陷， 内部和周边的颜色一致， 呈略 带 透明感的乳白色，面上有一些浮油； ? 如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸 10 分钟左右直此配方可以做 100 克冰皮月饼 10 个，或 50 克 20 个。 面团与馅料的配比： 皮 3 馅 2。 用的是 100g 的模具，饼皮 60
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克，馅 40 克。 如果是 50g 的模具，大概就是饼皮约 30 克，馅料 20 克至熟透。 ? 如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要延长 10 分钟以上。11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度，用手反复揉压。 12.揉压至比较光滑的程度。 （戴上一次性手套不仅更卫生也更好操作，面团不会粘到手套上，很方便操作）13.揉成光滑面团。114.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛 30 分钟以上，待用。冰皮就做好了。? 压月饼的时候，要注意 2 点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地（建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手好操作） ? 面团揉好后如果用不完或是暂时不用，可以放密封性很好的保鲜盒里，冰 箱 冷藏一两天内用完。 冷藏过的冰皮面团反而可塑性加强了， 而且不粘手了，做 好的月饼直接就能吃，口感很好。21.案板、手上拍上糕粉，将饼皮用手心按压成薄片。 22.再用手把四周略为压薄。 23.将馅料包入饼皮中。 24.包上馅料后，用一手虎口将冰皮往馅料收拢，另一只手协助并转动提拉冰 皮，同时把馅料轻轻往下略为按压，直到完全包住馅料，收口，搓圆。 25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 ? 包好的月饼团放在一边，手里抹一些糕粉，把两手拢成空心互相拍拍方， 如果压不紧实，会造成压的时候从底下溢出，影响美观或失败。二是压 模 的把手往下按时用力要垂直，一次压到底，略停留，再提起模具。31.全部做好后，装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用 32.做好冰皮月饼马上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 ） ? 一般放在冰箱保存 3 天没问题。小贴士：1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典口 味。如加咸蛋黄最好用 100 克的模具，50 克太小了点，包不住。 2.冰皮不宜添加低筋面粉。 添加面粉制作起来更容易一些，花纹也更漂亮，但会影响口感，尤其是 冷藏过以后，皮子会发硬，没了冰皮应有的软糯柔软的口感，我个人觉 得这是应该避免的。 3.冰皮颜色用的是美国的 WILTON 色素。WILTON 为粘稠液体状的，可以直 接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。 4.用 WILTON 的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的'时候每个单独加。 WILTON 用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约 0.5cm 就够了，很适合少 量 多色的制作.这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果 想要柔和的 粉色系效果，图上牙签的色素只要一半就够了。 把面团放在保鲜纸上，戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团，操作起来很 方 便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑。去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下，这样能即好脱模又不至于 粉太厚。 ? 为了方便脱模，可以把月饼模具花片部分先推出来，粘上糕粉，回缩以 后再把多余的糕粉磕掉，这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会 太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉，否则压模后会影响花纹。27.再磕去多余的糕粉。 28.把包好的月饼放入手压月饼模。 ? 月饼包好放进模具时，要把最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口的地方朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻 把底部突出的地方压压平， 同时可以抹一些糕粉以便压制后能很好的从台面上 分离。29.往下用轻力按压，略为停留，使其压出花纹更清晰。 （用力按下不动，大约数 5~10 下再提起，否则花纹不清晰） 30.提起模具即可。转自@牧盒子2
